El selenio está relacionado con el metabolismo de las grasas, la vitamina E y funciones antioxidantes. El efecto protector del selenio está ligado a la enzima glutatión-peroxidasa, que asegura la neutralización del agua oxigenada y de los peróxidos lipídicos.
Se necesitan entre 70 y 55 microgramos al día. Se encuentra en las ostras, hígado de pollo, en el bogavante, pescado, huevos, cereales integrales, cebollas y, sobre todo, en el germen de trigo.
Su deficiencia produce graves trastornos sobre todo cardíacos (enfermedad de Keshan). Su intoxicación produce un síndrome disentérico, coma, convulsiones y una afección hepática.
La distancia entre la carencia y la toxicidad es muy corta, alrededor de una décima de miligramos diario. Una cosa curiosa es que el selenio antes de ser reconocido como un agente protector contra el cáncer, había sido identificado como un agente provocador de cáncer; solo se trata de una cuestión de dosis.
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